Comment choisir ses pâtes

Comment choisir ses pâtes

L’origine des pâtes remonterait à 9 000 avant Jésus quand les chasseurs-cueilleurs ont commencé à mettre en place des techniques de fabrication et de récolte du blé. Cela casserait la légende selon laquelle elles auraient été inventées par les chinois.

On retrouve des plats préparés à base de bandes de pâtes alternées avec la viande chez les Grecs environ 1000 ans avant JC qui seront à l’origine des lasagnes mais aussi dans la péninsule arabique du fait du manque d’eau où les nomades auraient été les premiers à sécher les pâtes afin de conservation.

La domination arabe dans la région de Palerme a permis d’apporter en Sicile le savoir-faire pour produire les pâtes sèches.

La fabrication nécessitant beaucoup d’eau, de nombreux moulins sortirent de terre dans la région napolitaine et plus précisément à Gragnano qui devient la capitale des pâtes sèches.

Les pâtes ont chacune leurs spécificités en fonction des céréales utilisées. Leur goût et leur texture varieront bien évidemment. A vous de les goûter et vous faire votre propre opinion.

Depuis quelques temps, nous sommes plus attentifs à la façon dont elles sont fabriquées et l’artisanat est devenu une part de marché importante. Une foultitude de marques propose leurs produits. Maintenant, il faut savoir à partir de quels blés elles sont travaillées et privilégier les blés anciens, comment elles sont séchées, à quelle température et combien de temps pour conserver les propriétés qui en feront un produit de qualité.

Pour une pâte artisanale, le tréfilage qui permet de donner aux pâtes leurs différentes formes se fait dans un moule en bronze qui leur donnera leur forme en leur conservant un aspect rugueux qui vous garantira la gourmandise absolue lorsque vous les mélangerez dans votre sauce favorite.

L’étape suivante est primordiale : le séchage. Il déterminera la tenue à la cuisson mais aussi leur valeur nutritive et leur conservation. Pour ne pas dénaturer les protéines il doit se faire à basse température (inférieure à 40°) et respecter son taux d’humidité qui ne doit pas dépasser 12% en fin d’opération.

Comment choisir vos pâtes ? Il existe tellement de variétés différentes qu’il est parfois compliqué de choisir celle qui s’harmonisera le mieux au plat que vous aurez envie de réaliser. Traditionnellement, les italiens les associent suivant certaines règles… et on peut leur faire confiance !

Les plus petites comme par exemple les pastina, orzo, farfalline viendront nourrir vos soupes,

les courtes pleines de creux comme les fusilli, les penne, les cupoline, les rigoletti ou les chiocciole se gorgeront de votre sauce qu’elle soit à base de légumes ou de viande.

Quant aux pâtes longues si vous les choisissez épaisses comme les spaghettis, elles seront idéales avec une sauce tomate à l’ail arrosée d’une belle huile d’olive avec ou sans fromage et fines comme les fettucine ou les linguine, leur élégance mettra en valeur les crustacés et autres comme les fruits de mer…

Vous pouvez enfin choisir des pâtes condimentées en fonction de la façon dont vous les proposerez. Une pâte au cacao s’associera merveilleusement avec une sauce riche comme une crème au foie gras ou une daube

et vous pourrez profiter des bienfaits d’une pâte au curcuma avec une huile d’olive ou une crème de parmesan.

Quant aux pâtes façonnées avec des herbes aromatiques ou des légumes, elles seront idéales pour des assiettes tout simplement végétales sans oublier des graines torréfiées !

Bref, il existe des pâtes pour toutes les occasions et pour tous les goûts ! A vous d’être créatif pour régaler petits et grands et bonne dégustation…