Source : Terre Exotique
Le poivre
En préambule, je vous invite à regarder cet arbre réalisé par la maison Terre Exotique qui vous explique les différentes variétés de poivres et de baies ainsi que leur terroir.
Je vais essayer de vous donner des éléments de compréhension du poivre pour vous permettre de savoir ce que vous achetez. Ce blog est la suite de mon expérience dans ma boutique. Trop nombreux sont les clients qui ne savent pas ce qu’ils achètent. Ma première question est systématiquement la même : « Quel poivre utilisez-vous ? » et dans 80% la réponse est « du poivre noir ». Ce qui n’est pas une caractéristique, car tous les poivres sont noirs à un moment donné et c’est le terroir qui fera la différence.
Pour vous guider dans l’achat ce cette épice, voilà comment se passe la culture et la récolte des poivres. Suivant les terroirs, le poivre peut être sauvage et poussera sur des lianes qui grimpent le long des arbres jusque dans la canopée soit cultivé par l’homme également sur des lianes mais sur des tuteurs et donc plus accessible à l’heure de la récolte.
Source : Terre Exotique
Très simplement la couleur du poivre est liée au moment où il va être récolté et à la façon dont il va être travaillé et séché.
Le poivre vert est récolté sur la grappe dont les baies sont encore immatures mais sont arrivées à la taille adulte. Il est généralement commercialisé en saumure car pour le conserver il doit être dans un univers humide. On trouve également certains poivres frais conservés au sel. Mon conseil, évitez le poivre déshydraté pour une recette comme une viande au poivre vert.
Le poivre noir est récolté avant maturité complète et c’est en fait le séchage qui va lui donner sa couleur (du brun au noir) et son aspect légèrement fripé. Les grains sont ensuite lavés et triés à la main.
Le poivre blanc est issu de baies mûres qui deviennent légèrement orangée sur la grappe. Ensuite il est plongé 8 à 10 jours dans de l’eau de source, remué tous les soirs, dans une eau changée tous les 2 jours. Finalement il est lavé à grande eau puis trié à la main et débarrassé du péricarpe (enveloppe qui protège la graine). La graine est séchée au soleil pendant 3 à 4 jours et c’est une fois sèche qu’elle prendre sa couleur.
Le poivre rouge, plus rarement commercialisé, a atteint sa pleine maturité sur la grappe et il sera travaillé la plupart du temps comme le poivre noir a part le fait qu’il est lavé à l’eau chaude avant le séchage pour conserver sa couleur.
Le poivre gris est en fait le péricarpe et du cœur blanc moulu.
Comme je vous l’écrivais en préambule, les saveurs de ces petites pépites de saveurs varient selon le terroir. J’ai envie de vous faire découvrir les poivres que je propose à la vente en sachant qu’il en existe des milliers à travers le monde. Le travail le plus difficile sera le vôtre en choisissant vos favoris en fonction de votre cuisine !!! Avant de vous proposer ma sélection, je veux tordre le cou à une idée reçue : le poivre ne “pique” pas ! Il peut être plus ou moins mordant mais vous pourrez trouver celui qui sera idéal pour vos papilles et vous apportera l’assaisonnement parfait.
Voici une liste non exhaustive des terroirs que l’on trouve dans des boutiques qui proposent des produits de qualité. Privilégiez celles qui vous donneront des conseils et des idées d’utilisation au détriments des immenses rayons qui vous proposent des étiquettes avec des noms au risque de ne proposer qu’une graine sans saveur et qui “pique” en masquant le goût de ce que vous mangez….
* Le poivre de Madagascar dont le véritable nom est Voasiperifery (“voa” pour fruit et “tsiperifery” qui est le nom local de la plante)
* le poivre de Penja au Cameroun
* le poivre de Kampot au Cambodge
* le poivre de Sarawak à Bornéo
* le poivre Cubèbe à Java
* Le poivre des côtes salées au Maroc
* le poivre de Bahia au Brésil, etc…
Commencez par le choisir et quand vous le maîtriserez vous pourrez l’associer à d’autres baies en suivant certaines règles qui feront l’objet d’un autre article…
Que ce soit pour le poivre ou n’importe qu’elle autre baie, je recommande de les broyer dans un mortier avec un pilon (en pierre). Cette façon de les travailler permet d’obtenir une mouture idéale pour son utilisation.
Pour avoir toujours ce dont j’ai besoin sous la main, je vous livre mon astuce. Je prépare 2 petits pots, une feuille de papier quelle qu’elle soit et une petite passoire. Je verse une quantité à broyer dans le mortier et au fur et à mesure je passe le contenu du mortier sur la feuille puis je transverse la poudre dans un des pots et je continue jusqu’à ce que le reste dans le mortier ait la mouture de poivre concassé ou “poivre mignonette” . Cela permet de conserver le reste dans un pot fermé à l’abris de la lumière et d’avoir 3 textures : le grain ou la baie entière que j’utilise en infusion, le moulu et le concassé pour assaisonner pour la cuisson, en finition avant de servir ou sur la table.
Quand vous cuisinez pensez que les épices sont là pour sublimer vos plats alors choisissez les avec soin et surtout évitez les moulus des grandes surfaces…
Pour conclure, vous voulez tout savoir sur les poivres et les baies le livre Terre de Poivres signé Erwann de Kerros est LA bible pour tout savoir et pour passer à la pratique comme un pro la valise Voyage en terre de poivres vous propose 20 grands crus pour vous accompagner dans votre cuisine gastronomaniak ! En vente sur le site www.gastronomaniak.clu
