Œuf Mayo au Crabe Royal du Kamchatka

Choisir des œufs de poule élevée en plein air et si vous les sortez du froid, il est important de les laisser remonter à température ambiante (pour ma part je ne les mets pas au réfrigérateur).

Faites bouillir de l’eau dans une casserole et baissez le feu pour que l’eau frémisse en évitant le gros bouillonnement. L’un des secrets pour une cuisson réussie est une température constante et le second est d’éviter de serrer les œufs dans une casserole trop petite.

Dans un récipient, préparez de l’eau froide avec des glaçons et si vous n’en n’avez pas mettez-le dans votre réfrigérateur le temps de la cuisson des œufs.

Plongez délicatement vos œufs et à partir du moment où l’eau frémit comptez 8mn40s pour la cuisson idéale.

Dès la fin de la cuisson, plongez vos œufs égouttés dans le froid pour stopper la cuisson et obtenir la texture parfaite pour un œuf gourmand. Ecalez les et réservez.

2/ La mayonnaise

Dans un cul de poule, mettez un jaune d’œuf, une grosse cuillère à soupe de moutarde et une cuillère à soupe de vinaigre. J’adapte ces deux ingrédients au style de mayo et à la saveur que je veux lui donner. Ici, comme je vais l’utiliser avec du crabe, j’ai utilisé une moutarde d’Orléans (l’Onctueuse de la Maison Martin-Pouret) et un vinaigre à la pulpe de kalamansi (de chez Brins de Terroir).

Maintenant, vous pouvez monter votre mayonnaise soit à la main soit avec un fouet électrique en ajoutant petit à petit l’huile de votre choix (ici une huile de pépins de raisin). Un fin filet d’huile évitera que votre mayonnaise ne tranche.

Salez, goûtez, rectifiez l’assaisonnement et réservez.

3/ La salade de crabe

Comme j’ai voulu donner un côté festif à cette entrée j’ai utilisé du Crabe du Kamchatka (crabe royal) mais vous pouvez le remplacer par du tourteau.

Je vous conseille une salade croquante comme les cœurs de sucrine ou l’iceberg pour apporter de la fraîcheur

Dans un saladier, mettez votre salade croquante émincée grossièrement, un oignon rouge coupé en petits cubes et le crabe. Ajoutez la quantité de mayonnaise que vous souhaitez.

Dans une assiette creuse de préférence, déposez votre salade pour en faire un lit, posez votre œuf dur entier ou coupé en deux, ornez-le de votre mayonnaise et vous pouvez pousser le curseur encore plus haut en râpant de la poutargue au moment de servir…

Bonne dégustation !

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