Les vinaigres artisanaux

Les vinaigres artisanaux 

Je ne m’étendrai ni sur les origines ni sur les procédés d’obtention du vinaigre, Wikipédia le fait très bien. Mais ce que vous devez savoir c’est :

1/ Un mauvais vin ne fera jamais un bon vinaigre

2/ un vinaigre industriel est fabriqué à l’aide de techniques qui accélèrent la fermentation en 24h à l’instar d’un vinaigre artisanal qui laissera sa fermentation se faire lentement en 1 mois minimum. Plus la fermentation sera lente plus le vinaigre développera ses arômes.

Inutile de vous préciser à quel point ces vinaigres n’ont ni le même goût ni les mêmes propriétés nutritives.

Dans notre cuisine, comment utilisez-vous le vinaigre et lequel ?

Vinaigres de vin
Les utilisations les plus courantes sont bien sûr dans une vinaigrette, une mayonnaise et sauces dérivées… Le vinaigre se choisira en fonction des ingrédients à assaisonner tout comme l’huile.

En cuisine, un geste tellement simple peut métamorphoser un plat de viande grâce à un jus ou une sauce dont les arômes auront été boostés par le fait de déglacer votre poêle : retirez votre pièce de viande, augmentez la flamme au maximum et versez votre vinaigre ou tout autre alcool. Le choc thermique entre le liquide et la poêle très chaude va décoller les sucs et toutes les petites particules qui concentrent les saveurs. Laissez bouillir pour laisser le vinaigre réduire et pour terminer, ajouter une noix de beurre pour rendre votre jus brillant ou ajoutez de la crème fraîche suivant la viande choisie et votre gourmandise (en langage professionnel, pour épater vos convives vous parlerez « d’une sauce montée au beurre ou à la crème » !).

J’ouvre une parenthèse pour vous parlez d’un vinaigre de vin rosé que je viens de découvrir. Il présente un plus pour les personnes qui digèrent mal l’acidité du vinaigre. Il est beaucoup plus doux et pour déglacer une viande comme un foie de veau il est absolument parfait !

Enfin, il existe des vinaigres de fruits autres que le raisin mais ils sont moins nombreux. Ce sont des fruits qui peuvent donner de l’alcool qui deviendra du vinaigre comme la pomme avec le vinaigre de cidre. Depuis quelques années, les vinaigres s’aromatisent. Là encore, attention à la façon dont ils le sont.

Pour ma part, j’ai choisi : des vinaigres de vin blanc auxquels le producteur a ajouté minimum 40% de pulpe comme celle du kalamansi, de la framboise, mangue, figue, pêche de vigne et même du poivron relevé au piment d’Espelette ainsi que des vinaigres de vin blanc aromatisés par des plantes comme l’estragon qui donneront une touche de fraîcheur à une mayo ou une vinaigrette.

Vinaigre balsamique
Ce vinaigre de Modène est obtenu par la cuisson du moût de raisin qui aura longuement fermenté avec un peu de vinaigre de vin et non pas l’inverse comme dans les balsamiques que vous trouvez en grandes surfaces (attention aux balsamiques qui n’en sont pas).

Au fil du temps, la fermentation va lui permettre d’épaissir naturellement (et non pas par ajout de sucre sous forme de caramel) et ses saveurs varieront en fonction du bois des fûts. Savez-vous qu’il peut vieillir pendant 100 à 150 ans ???!!! Faîtes-vous une idée en achetant deux bouteilles dont les âges diffèrent (4 à 10 ans d’écart) et vous découvriez, dans ce condiment un peu sucré, toutes les subtilités et vous l’adapterez à votre cuisine.
Mon astuce dès que les beaux jours arrivent avec les jolies salades est d’associer une pointe de vinaigre de vin lorsque j’utilise un vinaigre balsamique avec des tomates !

Vinaigre de riz 
D’origine japonaise, ce vinaigre est traditionnellement utilisé pour assaisonner le riz dans tout ce qui accompagne le poisson cru. Son acidité est faible et pour tout vous dire je l’utilise pour mes pickles ! Adorant les saveurs asiatiques, je l’ai intégré dans l’assaisonnement de mes crudités dans certaines salades mais aussi dans la réalisation de mes bouillons maison lorsque je les trouve un peu trop doux.

J’espère qu’avec ces informations vous trouverez les vinaigres qui chatouilleront agréablement vos papilles. N’hésitez pas à vous rendre sur www.gastronomaniak.club pour découvrir ma sélection…