Les charcuteries dans leurs diversités
La charcuterie est traditionnellement une préparation crue ou cuite à base de viande et d’abats conservée au sel. Les viandes plus souvent le porc, ont été diversifiées pour le plus grand bonheur de nos papilles : le bœuf, la volaille, le gibier mais aussi les poissons et crustacés, etc.
Néanmoins seules des préparations à bas de porc peuvent avoir la dénomination « charcuterie »
Les terrines, jambons et saucissons sont devenus des incontournables de nos apéritifs. Mon activité professionnelle et ma passion pour les produits artisanaux de qualité m’ont ouvert une porte sur les trésors de nos terroirs.
Exit les produits industriels pour mettre à l’honneur le travail et le savoir-faire de nos producteurs. Chacune de nos régions offre un panel de réalisations orienté sur le type d’élevage et ses spécifiés pour offrir les meilleures viandes et poissons, ensuite le talent du cuisinier qui élaborera les assemblages et assaisonnements fera la gourmandise de ce que vous allez déguster.
Vous achetez souvent, par réflexe, des saucisses sous vide dans les rayons de votre supermarché et je vous propose, ne serait-ce qu’une seule fois, de pousser la porte d’un bon boucher et d’acheter une knack, un boudin, une rosette ou une Morteau et tant d’autres… Le prix sera peut-être un peu plus élevé mais la différence sera tellement époustouflante que, je suis sûre vous préfèrerez en manger moins souvent mais votre plaisir en vaudra le coup !
Le jambon cuit est le plus consommé.
Préférez-vous un assemblage de morceaux de viande moulé et rose sous vide ou un jambon qui ne proviendra que d’une seule pièce de cochon dont la couleur naturelle sera plus grise ?
Mon choix est fait ! Avez-vous déjà croqué dans un véritable jambon beurre dont chaque ingrédient provient de l’artisanat ? Non ? Alors mettez-vous en quête du commerçant prêt de chez vous qui pourra vous initier !
Et quand l’envie d’une version plus moelleuse, pensez à un croque !
Quant au jambon cru, méfiez-vous des dénominations « bidon » qui surfent sur les modes à l’approche du printemps. Vérifiez leur provenance et privilégiez les AOC et les AOP. Leurs origines permettent un grand choix : entre les grands classiques tels que
· le Parme (AOP) issus de cochons blancs nourris aux céréales et au petit-lait de parmesan et affiné minimum 12 mois
· le Dan Daniel (AOP) affiné minimum 13 mois ressemble au précédent mais avec un goût plus fin
· le Serrano dont le label est « Spécialité traditionnelle garantie » mais certains peuvent bénéficier d’une AOC supplémentaire
· le Noir de Bigorre est rare et offre un goût particulier dû à leur élevage en liberté entre prairies et forêts dans les Pyrénées centrales au pied des montagnes et à leur alimentation faite d’herbe, de glands et de châtaignes.
· la Pata Negra doit être différencié de l’ibérique. Pour être sûr d’être sur un produit authentique il doit avoir l’AOP. Choisissez de préférence un porc 100% ibérique. Son alimentation est exclusivement faite de glands (bellota), d’herbe et de racines ce qui lui confère un goût de noisette extraordinaire.
Certains producteurs vous proposent, outre le jambon, des déclinaisons comme des terrines et des saucissons. N’hésitez pas à les découvrir surtout si votre budget ne vous permet pas d’accéder à certains jambons assez onéreux. La qualité et le savoir-faire seront au rendez-vous de vos apéritifs !
Le bœuf fera le bonheur des amateurs de « moins gras » que le porc. On trouve des pièces de viande séchée mais aussi du saucisson et des rillettes. Choisissez vos produits 100% bœuf sans utilisation de porc. L’élevage se fait en prairie dès le printemps.
L’Angus et le Wagyu sont les races qui offrent la qualité gustative la plus raffinée et qui surprendront les papilles des petits et des grands à l’heure de l’apéritif !
